13.02.2017

Baiser und Makronen

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Heute schreibe ich quasi eine Fortsetzung zu den Beiträgen über Eierlikör und Sauce Hollandaise, denn bei beiden Rezepten bleibt von den benötigten Eiern das Eiweiß zurück, das man wunderbar zu Baiser oder Makronen verarbeiten kann.

Beides ist schnell und mit ein paar kleinen Tricks auch ganz einfach herzustellen. Im Grunde wird das Eiweiß in allen Rezepten nur sehr steif geschlagen, mit Zucker, Salz und/oder den speziellen Zutaten wie Kokos, Nüssen oder Kakao vermischt – und fertig ist die Masse.

Baiser werden im Ofen bei 110 – 130 Grad in etwa 70 bis 100 Minuten eher getrocknet, Makronen bei ca. 150 Grad Umluft in etwa 15 bis 20 Minuten gebacken.

Mett
Baiser und Makronen (© Nina Dittmann)

Zur Baiser-Herstellung habe ich hier ein schönes Video gefunden.

Wichtig bei der Zubereitung ist, dass die Eiweiße in einem absolut trockenen und fettfreien Gefäß aufgeschlagen werden. Den Zucker gibt man nach und nach während des Schlagens dazu, die übrigen Zutaten werden vorsichtig (!) erst dann untergehoben, wenn der Eischnee richtig fest ist.
Zum Formen der kleinen Eischneeberge oder -schnecken benutze ich eine „Einmalspritztüte“ in Form eines 1-Liter-Gefrierbeutels. Ich stecke ihn in den hohen Rührbecher meines Pürierstabes und klappe die Tütenränder nach außen um. Den Beutel befülle ich bis zum Rand mit der Eischneemasse, klappe die umgestülpten Ecken zurück und binde sie mit einem Gummi zusammen, damit ich eine saubere Außenseite behalte. Dann schneide ich mit der Schere eine der unteren Ecken ab. Durch diese kleine Öffnung drücke ich die Masse mehr oder weniger kunstvoll aber ohne klebrige Finger und in einem Arbeitsgang in Häufchen auf mehrere Backbleche mit Backpapier. Das Backpapier ist elementar wichtig, damit das Gebäck sich nachher gut ablösen lässt. Nach dem Backen unbedingt auf dem Blech belassen, bis sie komplett erkaltet sind, die Baiser oder Makronen brechen sonst.
Und wer‘s Retro mag, kann die Böden noch in Kuvertüre oder in eine erwärmte Mischung aus 100 Gramm geschmolzener dunkler Schokolade, vermischt mit einem EL neutralem Speiseöl (z.B. Sonnenblume), tauchen. Sofort ist man wieder in den 80ern….

Hier unsere Lieblingsrezepte:

Baiser

  • 4 Eiweiß
  • 200 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz (wichtig für eine kompakte Masse)
  • 1 Paket Vanillezucker

Bei 110-130 Grad ca. 70-100 Minuten trocknen lassen. Die Baiser sind fertig, wenn sie sich luftig leicht und trocken anfühlen.


Schokobaiser

  • 2-3 EL Kakaopulver (kein Backkakao) unterrühren


Mandelringe

  • 150 Gramm gehackte Mandeln
  • 1-2 TL Zitronensaft


Kokosmakronen

  • 3 Eiweiß
  • 180 Gramm Zucker
  • 200 Gramm Kokosflocken
  • 1 Prise Salz

Bei ca. 150 Grad (Umluft) 15-20 Minuten backen. Temperatur nicht zu hoch wählen, sonst werden die Makronen zu trocken und zu braun!


Kalifornische Plätzchen

  • 2-3 Eiweiß
  • 150 Gramm gehackte Walnüsse
  • 200 Gramm brauner Zucker
  • 1 Prise Salz

Backen wie Kokosmakronen.

Gelesen 1942 mal Letzte Änderung am 13.02.2017