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25.07.2017

Brot backen mit Sauerteig

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Brot backen läuft bei uns ja schon seit einigen Jahren so nebenbei – ohne dass es mich besonders viel Zeit oder Mühe kostet. Bislang arbeitete ich ausschließlich mit Hefe – an Sauerteig hatte ich mich nicht so recht ran getraut, obwohl ich natürlich wusste, dass sich in Kombination mit Roggen- und/oder Vollkornmehl noch gehaltvollere Brote backen lassen.

Nun aber habe ich von einer Bekannten das Sauerteigrezept aus Jean Pütz‘ Hobbythek von 1980 bekommen - und bin begeistert!
Klar, ein Sauerteig klebt deutlich mehr als ein Hefeteig, ist etwas umständlicher in der Handhabung und braucht länger in der Vorbereitungszeit, das Ergebnis aber macht die zusätzliche Arbeit eindeutig wett: Ein saftiges, lange haltbares und gesundes Brot, das schmeckt wie vom Bäcker!

Einmal angesetzt, kann Sauerteig in kleinen Mengen im Kühlschrank aufbewahrt und immer weiter verwendet werden. So spart man sich den ersten Schritt des eigentlich dreistufigen Backverfahrens.

Brotbacken mit Sauerteig
Brotbacken mit Sauerteig (© Nina Dittmann)

Hat man noch keinen Sauerteigansatz, braucht man für die erste Stufe nach dem Hobbythek-Rezept zunächst
100 Gramm Roggenmehl (Typ 1150) und 100 ml Wasser,
das 40 Grad warm sein sollte.

Mehl und Wasser werden verrührt und abgedeckt bei etwa 20 Grad einen oder zwei Tage an einem ruhigen Ort abgestellt. Die Mischung beginnt zu säuern. Allerdings reicht der Säuregrad für ein zufriedenstellendes Ergebnis noch nicht aus, so dass der Ansatz noch zweimal weiterbehandelt werden muss. Zunächst werden wiederum 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser in den ersten Ansatz eingerührt, nach weiteren 24 Stunden 200 Gramm Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser. Noch einmal einen Tag bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen, dann hat man die Gesamtmenge benötigten Sauerteigs für ein 1,5-Kilogramm-Brot und Stufe zwei des Backverfahrens durchlaufen (die Anfütterung des Sauerteigansatzes auf 800 Gramm).

Für das Rezept braucht man nur 750 Gramm Sauerteig, die übrigen etwa 50 Gramm werden für’s nächste Backen im Kühlschrank aufbewahrt. Acht bis 14 Tage hält sich Sauerteig dort. Diesen Ansatz kann man dann beim nächsten Mal mit 375 Gramm Roggenmehl und 375 ml warmem Wasser auf die wiederum benötigte Menge von 800 Gramm Sauerteig anfüttern.

Nun kommt Stufe drei, das eigentliche Backen: Der Teig wird mit einem großen Anteil Roggenmehl und einem kleineren Teil Weizenmehl gut durchgeknetet, bis er geschmeidig ist. Ich verwende dabei (etwas abweichend von der Rezeptur der Hobbythek) folgende Zutaten:

  • 750 Gramm zuvor angesetzter Sauerteig
  • 350 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
  • 300 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
  • 20 Gramm Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 300 ml warmes Wasser
  • Körner und/oder Kräuter nach Wunsch bzw. Verfügbarkeit.

Die Backform lege ich wie bei Hefebroten auch mit Backpapier aus, dann löst sich das Brot später besser. Gehzeiten wie bei anderen Broten auch jeweils etwa eine halbe bis eine Stunde an einem warmen Ort. Gebacken wird im vorgeheizten Backofen zunächst 20 Minuten bei 210 Grad, dann 40 Minuten bei 190 Grad. Die schöne braune Kruste entsteht, wenn man das Brot während des Backens mehrfach mit Wasser bepinselt oder eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellt.
Am Stück oder in Scheiben lässt es sich sehr gut einfrieren, aber meist kommt es gar nicht erst dazu bei uns, denn allein schon mit Butter oder Schmalz ist so ein rustikales Bauernbrot einfach zu lecker!

Gelesen 1628 mal Letzte Änderung am 25.07.2017
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