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Frischkäse selbst herstellen

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Lange Zeit hatte ich mich nicht an die eigene Käseherstellung herangetraut. Dann aber habe ich an einem Käseseminar teilgenommen und bin seither begeistert, wie einfach es doch im Prinzip ist, mit nur einem Grundrezept viele Arten von Frischkäse für den Eigenverbrauch herzustellen.

Frischkäse wird, wie der Name schon sagt, im allgemeinen innerhalb der ersten Tage gegessen und ist daher nicht so anfällig gegen Fäulnis und Verderben wie zum Beispiel Weichkäse, der zwar nach dem gleichen Grundrezept hergestellt wird, dann aber noch ziemlich lange reifen muss, um seinen besonderen Geschmack zu bekommen. Die Herstellung von Frischkäse, in seiner Konsistenz ähnlich wie Fetakäse, eignete sich prima für mich als Anfängerin, denn es erschien mir nicht so einfach, in Wohnräumen mit normaler Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit die richtigen Reifebedingungen für einen geschmacksintensiven Käse ohne schädlichen Bakterienbefall zu erschaffen. Nebenbei bemerkt hätten wir auch nicht die Kapazitäten, Käselaibe mehrere Wochen oder Monate bei hoher Luftfeuchtigkeit zu lagern und dabei fast täglich die Rinde zu pflegen. Bei Frischkäse entfällt das alles.

Frischkäse selbst herstellen
Frischkäse selbst herstellen (© Nina Dittmann)

Ein hygienisches Arbeiten ist bei der Käseherstellung generell elementar wichtig, die benutzten Gegenstände und Gerätschaften sollten daher gut zu reinigen sein. Für den Anfang und für die Verarbeitung kleiner Milchmengen braucht man nicht viel Neues: Angeschafft haben wir nur zwei Käseformen sowie ein großes und zwei kleine Käsetücher. Den Rest hatten wir sowieso in unserer Küche bzw. im Keller:

  • Zwei große Töpfe mit Deckel/li>
  • Thermometer (wir nehmen unser Bratenthermometer aus Edelstahl)
  • Messbecher
  • Edelstahlsieb mit Unterteller
  • Schöpfkelle und einen Löffel
  • Styroporbox zur Wärmespeicherung

Für den Käse braucht man naturgemäß qualitativ hochwertige Milch (egal ob von der Kuh, von der Ziege oder vom Schaf), nur sollte es Vollmilch sein. Homogenisierte Milch (H-Milch) soll nicht funktionieren, was ich allerdings nicht selbst ausprobiert habe. Probiert habe ich dagegen Rohmilch direkt vom Bauern. Das Ergebnis hat sich in Konsistenz und Geschmack nicht wesentlich von industriell verarbeiteter Milch unterschieden, so dass ich zugunsten der höheren Keimanfälligkeit von Rohmilch wieder auf Bio-Milch mit einem Fettgehalt von 3,8 Prozent umgeschwenkt bin.

Der vorher pasteurisierten Milch müssen zunächst säure- und geschmacksbildende Bakterien zugeführt werden. Am einfachsten und günstigsten geht das mit normaler Buttermilch, deren Bakterien industriell gefertigten Starterkulturen sehr ähnlich sind.

Zunächst sterilisiert man einen ausreichend großen Topf, indem man etwas Leitungswasser darin kurz zum Kochen bringt. Das Wasser schüttet man ab und erwärmt Milch und Buttermilch (40 ml/Liter) vorsichtig auf 33 Grad Celsius (mit dem Thermometer überprüfen!). Einen Deckel auf den Topf geben und ihn zur Wärmespeicherung in die Styroporbox stellen. Wichtig ist, dass die Temperatur weitgehend konstant gehalten wird. Wer keine Box hat, kann eine Decke benutzen, die um den Topf gewickelt wird. Erschütterungsfrei, damit sich die Bakterien gleichmäßig in der Milch verteilen können, lässt man den Topf etwa eine Stunde stehen. Dann werden pro Liter Milch 3-4 Tropfen Lab in etwas lauwarmes Wasser getropft und vorsichtig in die Milch gerührt. Nicht zu sehr umrühren, um wiederum das Bakterienmileu nicht zu sehr zu stören.
Käselab bekommt man recht einfach im Internet oder im Fachhandel. Inzwischen gibt es neben dem klassischen Lab aus Kälbermägen auch veganes Lab, das zum Eindicken der Milch genauso gut geeignet ist. Bei den geringen Tropfmengen, die man pro Liter Milch benötigt, kommt man mit einem kleinen Fläschchen Lab sehr, sehr lange Zeit aus, sofern es im Kühlschrank gelagert wird. Lässt die Eindickfähigkeit irgendwann mal nach (was nach über einem Jahr zu beobachten sein soll), nimmt man einfach einen Tropfen mehr pro Liter Milch.

Nach etwa einer weiteren Stunde, in der die eingedickte Milch geruht hat, macht man eine Schnittprobe. Lässt sie sich mit einem Messer mit deutlich erkennbaren Kanten einschneiden, ist der Käsebruch fertig. Wenn nicht, noch etwas warten. Dann den Bruch mit einem Messer (oder professioneller mit einer Käseharfe) längs und quer in 1-2 cm große Würfel schneiden. Weitere 15 Minuten stehen lassen, damit sich der Bruch setzen kann. In dieser Zeit das Sieb, die Käseformen und –tücher sterilisieren (im zweiten Topf mit Leitungswasser aufkochen). Das große Käseleinen in das Sieb geben und den Käsebruch mit einer Schöpfkelle vorsichtig ausschöpfen. Das Ausschöpfen ist wichtig, damit sich Molke und Käsebruch leichter trennen. Einen großen Teil der Molke über das Sieb ablaufen lassen, dann den schon etwas festeren Bruch in die mit den kleineren Tüchern ausgeschlagenen Käseformen umfüllen. Leicht andrücken und den Stoff über dem Käse zusammenfalten. Nach ca. 20 Minuten dreht man den Käse das erste Mal im Tuch. Nach weiteren etwa 20 Minuten wird er aus dem Käsetuch genommen und gedreht wieder in die Form gesetzt. 24 Stunden bei Zimmertemperatur entmolken. Den Käse in dieser Zeit immer mal wieder drehen und die Molke entfernen. Man kann sie auffangen (zum Beispiel zum Brotbacken, als Badezusatz oder sehr gesundheitsförderlich zum Trinken) oder aber wegschütten.

Gibt der Käse nach etwa 24 Stunden keine Molke mehr ab, legt man ihn für 1,5 bis 2 Stunden in ein Salzbad. Das verbessert den Geschmack des Käses und konserviert ihn gleichzeitig. Für das Salzbad löst man 150 Gramm Speisesalz auf einem Liter Wasser gut auf. Die Salzlösung kann mehrfach verwendet werden. Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und abtrocknen und kann ihn entweder pur genießen, in Olivenöl und Kräuter einlegen oder beispielsweise mit Pfeffer oder Thymian bestreuen. Alternativ können Kräuter und Gewürze (ebenfalls vorher durch Dampf sterilisiert!) dem Käsebruch direkt beim Abschöpfen zugegeben und untergerührt werden. Der Fantasie sind dabei wenig Grenzen gesetzt, und jedes Mal schmeckt der Käse dann anders.

Wird er nicht gleich gegessen oder habe ich des Aufwands wegen gleich eine größere Menge produziert, vakuumiere ich die kleinen Laibe nach dem Salzen und Würzen einzeln ein. Der Reifeprozess und ein Wachstum unerwünschter Bakterien werden dadurch gestoppt, der Käse behält seine Qualität als Frischkäse und kann im Kühlschrank deutlich länger gelagert werden.

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