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Paprikapaste

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Sommergemüse Paprikas – im Moment sind sie sehr aromatisch und bei günstigen Bedingungen kommen sie sogar oft auch aus dem eigenen Garten.
Wie Tomaten auch lässt sich Paprika wunderbar zu einer Paste verarbeiten, die im Winter zum Beispiel Eintöpfe oder Gulaschgerichte sehr lecker und natürlich aufpeppt.

Zur Herstellung von Paprikamark kann man rote oder gelbe Paprika nehmen. Der Unterschied liegt im Wesentlichen in der Farbe der späteren Paste. Ob Paprikas rot oder gelb sind, ist eine Sortenfrage. Grüne Paprikas nehmen wir nicht, da sie noch nicht reif und damit geschmacklich herber sind Ein Kilo passt etwa auf ein Backblech.

Paprikapaste
Paprikapaste (© Nina Dittmann)

Zuerst grillt man die Paprikas mit Schale im Backofen. Der Bräunungsvorgang gibt später ein wunderbares zusätzliches Aroma. Dazu schneidet man die Paprikas einmal längs durch, entfernt Stiele, Fruchtwände und Kerne und legt die Hälften mit den Schnittkanten nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit Oberhitze oder unter dem Grill werden sie auf oberster Stufe so lange gebacken bis ihre Haut sehr dunkel ist. Sie muss wirklich zumindest teilweise schwarz sein, sonst lässt sie sich später nicht so gut lösen. Man sollte allerdings in der Nähe des Ofens bleiben und den Bräunungsvorgang beobachten. Werden die Paprika nämlich zu schwarz, beginnt es aus dem Backofen zu rauchen und in der Küche riecht es verbrannt.
Ist die Haut dunkel genug, nimmt man die Paprikahälften mit einer Zange vom Blech und legt sie zum Auskühlen in eine hitzebeständige Schüssel mit Deckel oder in den Topf, in dem sie später nochmal erhitzt werden. Die Paprikas bleiben so feucht genug, um sie später unproblematisch enthäuten zu können. Sind die Hälften ausgekühlt, zupft man die Haut sorgfältig ab.
Am besten benutzt man dabei Handschuhe, denn auch Gemüsepaprikas besitzen die für die Pflanzengattung „Paprika“ (Capsicum) typischen Capsaicinoide, die eine gewisse Schärfe an den Fingern spüren lassen, außerdem verfärbt der Saft die Hände länger anhaltend.
Die abgezogenen Paprikas püriert man zusammen mit dem beim Abkühlen ausgetretenen Saft und köchelt sie unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze je nach Flüssigkeitsmenge fünf bis zehn Minuten auf dem Herd ein. Die Temperatur dabei nicht zu hoch wählen, da die Masse blubbernd ordentlich spritzen kann! Entstehenden Schaum zwischendurch mit einer Kelle abschöpfen.
Zur Geschmacksverbesserung kann man etwa 100 ml hellen Balsamico-Essig, etwas Salz, Pfeffer und/oder Chili hinzufügen. Wir verwenden nur den Essig, die eigentliche Würzung kommt bei der späteren Verwendung.
Die Paste füllt man wie beim Marmeladekochen noch heiß in Schraubdeckelgefäße und verschließt diese sofort luftdicht. So bildet sich beim Abkühlen ein Vakuum, das das Paprikamark lange haltbar macht. Wer in Sachen Haltbarkeit auf Nummer sicher gehen will, kann die Gläser zusätzlich einkochen oder einfrieren. Wir frieren sie meist ein, dann haben wir im Winter einen sicher noch genießbaren Vorrat.


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